蘋果是苹果人們喜愛的一種水果，富含糖類、柠檬纖維素、复合礦物質、果汁有機酸、饮料維生素等營養物質，苹果具有降低腦血管病、柠檬抗氧化等多種保健功能.檸檬是复合一種營養和藥用價值極高的水果，富含維生素、果汁碳水化合物、饮料膳食纖維、苹果多種礦物質及微量元素等，柠檬具有美容、复合降低腦血管病等功效。果汁近幾年，饮料如蘋果分別與火龍果、胡蘿卜，而檸檬分別與甘蔗、雪蓮果、芒果等水果來製作複合飲料，但未見以蘋果和檸檬來製作複合飲料.本文以蘋果和檸檬為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗，研製一種具有獨特風味和口感的複合型飲料，為進一步研究開發營養豐富的複合型果汁飲料提供理論依據。
1材料與儀器
材料：紅富士蘋果，市售；香檸檸檬，市售；白砂糖，甜蜜素，食品級，市售.儀器：LT3002E電子天平，常熟市天量儀器有限責任公司；DK-8D電熱恒溫水浴鍋，常州普天儀器製造有限公司；JYL-C051榨汁機，杭州市九陽股份有限公司；TD-4M離心機，山東博科科學儀器有限公司；WYA-2W阿貝折光儀，四川成都臻通塗料助劑有限公司；雷磁PXS-270酸度計，上海闊思電子有限公司。
2試驗方法
2.1工藝流程
檸檬→洗滌→去皮→稱量→榨汁→過濾→檸檬汁
蘋果→洗滌→去皮→切塊→稱量→榨汁→過濾→蘋果汁
2.2操作要點
2.2.1蘋果汁的製備
(1)原料的選取，選擇表麵幹淨，沒有傷痕，顏色鮮豔的蘋果。
(2)預處理.接取一盆清水，洗去蘋果表麵的泥土和雜物，用削皮刀削去蘋果皮，將蘋果果肉切成2cm長條狀，放入燒杯中，果核棄去不用。
(3)榨汁稱量蘋果果肉，將蘋果果肉與水以1∶2比例(質量體積比)放入榨汁機中，榨汁完畢後，將蘋果汁用紗布過濾，舍去蘋果果肉，放入燒瓶中。
2.2.2檸檬汁的製備
(1)原料的選取.選用上等優質的香檸檸檬，要求色澤亮麗，具有濃鬱的芳香氣味。
(2)預處理.將檸檬清洗完畢，去除檸檬的外表皮和內皮，僅餘檸檬果肉，置於燒杯中。
(3)榨汁.稱取預處理完畢的檸檬果肉，將其與水以1：4的比例(質量體積比)放入榨汁機中榨汁，完畢後用潔淨的紗布過濾雜質，濾出的果汁放入燒瓶中。
2.2.3製取、灌裝、殺菌
將蘋果汁與檸檬汁用量筒量取後，加入燒瓶中，再用電子天平稱取適量白砂糖和甜蜜素加入到燒瓶中，混合均勻.將瓶子密封完畢，置於75℃水浴鍋中，水浴殺菌20min，冷卻。
2.3單因素試驗
為了研究蘋果汁添加量(40、50、60、70、80mL)，檸檬汁添加量(10、18、26、34、42mL)，白砂糖添加量(1.0、2.5、4.0、5.5、7.0g)，甜蜜素添加量(0.02、0.04、0.06、0.08、0.10g)對蘋果檸檬複合果汁飲料的感官品質的影響，設計單因素試驗。
2.4正交試驗
對單因素試驗結果進行方差分析，選取蘋果汁、檸檬汁、白砂糖、甜蜜素添加量的三個水平，采用正交試驗L9(34)設計，以蘋果檸檬複合飲料的感官評分為考核指標，從而確定蘋果檸檬複合果汁飲料的最優配方。
2.5感官評定
蘋果檸檬複合飲料的感官評定從色澤、組織狀態、滋味、氣味四個方麵進行評價，由10位食品專業具備感官評價經驗的學生組成感官評價小組，進行相關評價標準的學習，完成感官評價後取平均分作為蘋果檸檬複合飲料最終得分。具體評分標準如表1所示。
2.6產品質量指標測定
產品pH的測定，采用pH計測定；可溶性固形物含量的測定依照GB/T12143-2008飲料通用分析方法；糖度的測定，采用手持式糖度儀測定，以上指標測定均重複3次。
相關鏈接：聲明：本文所用圖片、文字來源《食品與發酵科技》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：纖維素，原料，有機酸
