青豆屬於豆科大豆屬一年生攀緣草本植物，干青其營養價值豐富，豆复富含不飽和脂肪酸、合生大豆磷脂、物保皂角苷、鲜剂效果蛋白酶抑製劑、保鲜異黃酮等營養成分，研究經常食用具有降低膽固醇、干青補肝養胃的豆复功效。近年來，合生複水青豆因食用方便、物保營養豐富深受廣大消費者喜愛。鲜剂效果但複水青豆常溫貯藏極易腐爛，保鲜軟化變褐，研究營養物質如維生素C、干青蛋白質、糖類等嚴重下降，貨架期大大縮短，極大製約鮮食複水青豆產業化發展。因此如何預防複水青豆褐變失綠及延長其貨架期是亟待解決的技術難題。
目前，國內外對複水青豆等豆類蔬菜的保鮮主要有低溫處理、氣調保鮮處理、冷殺菌技術、塗膜與包裝技術、保鮮劑處理等。在豆類蔬菜貯運銷過程中，有效延長貨架期。其中，氣調保鮮處理技術成本較高，存在局限性，低溫處理需要一定設備支持。保鮮劑處理成本低，且操作簡單.易學。隨著人們食品安全意識加強，用複合天然保鮮劑代替單一化學合成保鮮劑的開發與研究日益受到人們的重視。Nisin（乳酸鏈球菌素）是某些乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，進入人體消化道很快被分解成氨基酸，是一種高效、安全且無毒副作用的天然食品防腐劑。Natamycin（納他黴素）屬於多烯大環酯類化合物，由Streptomycesnatalensis合成，屬於從微生物中提取的天然成分，其抑菌性和安全性被國內外所認可。薑愛美等采用20mg/L納他黴素浸泡草莓5min，發現可以抑製草莓微生物的生長並延長其貨架期。楊小又等采用不同濃度的Nisin溶液處理鮮切皇冠梨，發現0.4g/LNisin溶液處理對比對照組能顯著抑製其PPO活性，保鮮效果較好。目前，複合生物保鮮劑對複水青豆的研究尚未見報道。
本試驗以幹青豆為試材，研究納他黴素、乳酸鏈球菌素及納他黴素協同乳酸鏈球菌素複合保：
鮮劑浸泡處理對複水青豆硬度、色差、pH、丙二醛和多酚氧化酶影響規律，旨在延長複水青豆貨架期，為複水青豆常溫貯藏保鮮提供理論依據和技術支持。
一、材料與方法
1、材料與試劑
試驗材料為廣石綠大豆1號於青豆，購買於天津市金元寶農貿市場，剔除帶有機械損傷、蟲蛀腐爛的千青豆。納他黴素、乳酸鏈球菌素、抗壞血酸鈉、檸檬酸均為分析純。
2、儀器與設備
JJ-1000精密型電子天平，常熟雙傑測試儀器廠；電熱恒溫水浴鍋，上海醫療機械五廠；
Centrifuge5804R型冷凍離心機，德國Eppendorf公司；HP—200精密色差儀，上海漢譜光電科技有公司；GY—1型果實硬度計，浙江托普儀器有限公司；TU—1901型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司；pHS—25pH計，天津泰斯特儀器有限公司。
3、試驗處理
幹青豆於1000C熱水燙漂1min後，立即冷激1min，然後於0.2%檸檬酸+0.1%抗壞血酸溶液浸泡10min進行護色處理。瀝幹後將幹青豆分為4組，每組500g幹青豆，分別用0.02g/kg納他黴素+0.4g/kg乳酸鏈球菌素、0.02g/kg納他黴素、0.4gkg納他黴素溶液浸泡處理6h，蒸餾水浸泡為對照組，瀝幹後以PE膜真空包裝置於2050C溫度梯度箱貯藏，並於第0、2、4、6、8d取樣，檢測硬度、丙二醛、多酚氧化酶、色差和pH，以評估保鮮效果。
4、指標測定
（1）色差測定
采用精密色差儀測定，記錄b*值。
（2）硬度測定
采用硬度計進行測定。
（3）pH測定
按照GB5009.237-2016《食品pH的測定》進行測定。
（4）丙二醛（MDA）含量測定采用硫代巴比妥酸法進行測定。
（5）多酚氧化酶（PPO）活性的測定參照曹建康等的方法測定。
5、數據處理
實驗采用Origin2017軟件處理數據，用SPSS19軟件進行數據顯著性分析，P＜0.05為顯著性差異。
二、結果與分析
1、不同處理對青豆色差的影響
色澤是評價果蔬生理品質的重要感官指標，直接決定消費者對果蔬的接受程度。b*值反映黃藍度，與複水青豆新鮮度有著直接聯係。不同處理對複水青豆b*值的影響見圖1，隨著貯藏時間的延長，不同處理下複水青豆b*值均呈下降趨勢，究其原因，可能是在貯藏過程中青豆葉綠素不斷降解，即葉綠素中的鎂被氫取代，轉變成脫鎂葉綠素，導致青豆顏色由青色變為黃褐色。T1、T2、T3處理組的b*值始終高於CK對照組。說明保鮮劑處理均能顯著抑製青豆褐變，這可能是保鮮劑在複水青豆表麵形成保護層，有效防止氧氣與複水青豆接觸，延緩複水青豆失綠褐變。複水青豆從貯藏初期（0d）到貯藏第8d，T1處理組中青豆的b*值由31.03下降到27.02，下降率僅為13%，顯著高於其他處理組（P＜0.05）。說明T1處理組保鮮效果最佳，可以顯著延緩複水青豆色澤變化，延緩葉綠素降解。
2、不同處理對青豆硬度的影響
硬度是反映複水青豆貯藏品質的關鍵指標之隨著果膠被聚半乳糖醛酸酶活性分解，複水青豆在整個貯藏期間各組硬度整體呈下降趨勢。複水青豆初始硬度值為6.2kg/cm2，在貯藏第2d，對照組硬度降至5.8kg/cm2，下降率為6.4%，而T1、T2、T3下降率分別為8.1%、11%、13%，對照組硬度下降率顯著低於T1、T2、T3處理組（P＜0.05）。這可能是保鮮劑刺激水解纖維素和果膠的酶類物質活性上升，加速纖維素和果膠水解，導致複水青豆細胞壁結構疏鬆，果實軟化。在貯藏第4d，保鮮劑保持青豆硬度效果開始提高。貯藏第8d時，CK組硬度下降至3.1，下降率高達50%，而T1處理組在貯藏末期，硬度下降率僅為26%，硬度顯著高於CK組和其他處理組（P＜0.05），說明T1處理組可以保持較高的硬度，延緩果肉軟化，維持果實脆嫩。
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