如圖9所示，避光條件、食品素稳室內自然光照射對密蒙花色素的添加穩定性影響很小，色素保留率分別為98.39%和95.75%，剂对而日光直射則嚴重影響密蒙花色素穩定性，密蒙色素保留率降低了近60%，花色說明該色素對光非常敏感。定性的影可能是响及太陽光直射促使密蒙花黃色素分解，其次日光直射色素水溶液後可能產生大量自由基，汁加從而破壞了色素結構，工中因此該色素在貯藏和食品加工過程中應注意避免陽光直射。浅谈其果
如圖10所示，密蒙花色素在弱酸性和弱堿性條件下化學性質比較穩定，添加有較好穩定性，剂对而在堿性環境下，密蒙隨著pH增大，密蒙花色素保留率逐漸增加，色素水溶液顏色由亮黃色逐漸變為深黃色。這可能與密蒙花黃色素的化學結構有關，色素中發色基團的結構在弱堿性條件發生改變，導致吸光度明顯變化。
成品果汁隨著放置時間的延長，兩種色素的保留率均呈現下降趨勢，如圖11所示，但在實驗過程中密蒙花色素損失較為嚴重。密蒙花色素組和檸檬黃色素組放置7d後，肉眼均較難識別顏色變化，此時色素保留率分別為95.38%和93.62%，無明顯差異。但放置28d後，密蒙花色素組由亮黃色變為淺黃色，出現輕微褪色，而檸檬黃色素組仍無肉眼可識別的明顯變化，二者保留率分別降至73.43%和89.65%。
將密蒙花色素應用在果汁飲料中，密蒙花色素與檸檬黃色素在水溶液中具有相似的色調，且密蒙花色素的色調更為柔和，但其穩定性仍遜色於人合成色素檸檬黃，需進一步對其護色機理進行研究。
（1）密蒙花色素對蔗糖、安賽蜜有較好穩定性，實驗劑量條件下苯甲酸鈉、D-異抗壞血酸鈉對密蒙花色素有一定的護色作用，一定劑量範圍內檸檬酸、山梨酸鉀對密蒙花色素有一定增色作用，且呈現劑量-效應關係，而蘋果酸則會降低色素穩定性，因而在實際加工、應用中應避免與蘋果酸接觸，同時在實際加工或貯存過程中，應充分考慮食品添加劑類型、濃度及聯合效應的影響；
（2）60℃以上溫度對密蒙花色素穩定性影響明顯，日光直射也會降低其穩定性，但在弱酸性和弱堿性條件下穩定，故該色素可以廣泛應用於飲料、冷飲、果凍等低溫型食品的生產，加工貯藏過程中應注意避光；
（3）密蒙花色素應用在檸檬果汁飲料中，其穩定性仍遜色於人合成色素檸檬黃，但其色調比檸檬黃更加柔和，同時具有更高的安全性、生物活性，若進一步對其護色機理進行研究，可廣泛應用於食品加工生產，是一種具有廣闊開發前景的天然植物色素。
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