二、巴氏結果與分析
1、杀菌感官評價結果分析
從巴氏殺菌乳感官評價雷達圖(圖1)中可以看出，乳保鹹味、质期质甜味、内感鮮昧變化幅度很小。官品奶香味和奶油味的稳定感官指標有小幅度的下降。72h的性分析樣品滋氣味有所變化，細微的巴氏澀味和異味開始被覺查出來，到168h苦味也更明顯。杀菌奶油味、乳保奶香味的质期质感官強度在保質期內隨著時間的增加而降低。有研究指出，内感奶香味和奶油味主要來自於牛乳脂肪中的官品不飽和醛、酮類物質，稳定醛酮類風味物質含量的變化導致了奶油味、奶香味感官強度的變化。不良風味如金屬味、苦味、異味部分來源於脂類氧化，部分來源於脂肪酸、甘油單酯和甘油二酯中的短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等產生。其感官強度的升高，表明在保質期內隨著時間的延長，乳品逐步變質並伴隨著感官品質的劣變。保質期內巴氏殺菌乳的總體可接受性也隨著時間的延長而降低。
2、色澤
產品的色澤是消費者選擇食品時考慮的主要因素之一，食品的色澤能反映出食品的成熟和新鮮程度，也是食品安全性和吸引力的重要指標。市售巴氏乳色澤得分和色度儀測定值如表3所示，其中，L*表示樣品的亮度，L*越大表明樣品亮度越大，反之樣品亮度越小。A*表示樣品的紅綠值，a*越大表明樣品越偏紅，反之偏綠。B*表示樣品黃藍值，b*越大表明樣品越偏黃，反之偏藍，△Eb色差在8～72h間的變化不顯著(P＞0.05)，有略微上升，在72～168h間變化顯著(P＜0.05)，上升幅度加大，增長率為256.28％。色度變化顯著(P＜0.05)。紅綠度參數a*、黃藍度參數b*值隨著時間的增加逐顯著(P＜0.05)減少，說明牛乳色調的色度綠色增加，黃色逐漸變淡。a、b*基礎數值很小，色度差變化值很小，保質期內處於不同貯藏時間巴氏殺菌乳顏色稍有差別，導致肉眼難以觀察到明顯區別。L*亮度值顯著(P＜0.05)下降，說明在保質期內的牛乳樣品隨著時間的延長亮度變暗。L*數值對牛乳色差數值影響較大，牛乳感官上的顏色變化主要是由亮度變化影響的。牛乳中的脂肪含量對黃藍值b*有很大影響，牛乳樣品隨著貯藏期的延長，黃色變淡可能是由於牛乳中脂肪因氧化而含量降低的結果。另外巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方式，相比於超高溫滅菌，不能消滅所含的所有微生物。牛乳在保質期內色澤的變化可能是由微生物活動引起的。
3、粒徑
牛乳是以水為連續相，蛋白質、脂肪(以油滴形式存在)為分散相不連續分散在水中形成的乳池液。乳液的粒徑大小及粒徑的分布都會影響牛乳蛋白的溶解性、穩定性及產品的感官性狀等。保質期內處於不同貯藏時間的巴氏殺菌乳樣品粒徑變化結果如圖2所示。牛乳的粒徑分布範圍主要分布在0.01～9μm之間，粒徑最大體積峰在1.5μm處。保質期內不同貯藏時間的牛乳粒徑分布圖形狀相同；隨著貯藏時間延長，體積峰位置逐漸向右移動，小於0.5μm的顆粒增加，大於0.5μm的顆粒減少。原因可能是牛乳中脂肪的氧化分解導致的大顆粒減少，小顆粒增加。小粒徑增加有利於牛乳顆粒分散，提高溶解度。若體係中存在過多大粒徑顆粒，會增加牛乳的不穩定性。
巴氏殺菌乳在保質期內的物理化學特性如表(表4)所示，處於不同保質期內的巴氏殺菌乳樣品中的顆粒平均直徑不同，因此界麵麵積也不同。168h的巴氏殺菌乳樣品表麵積平均粒徑D和體積平均粒徑D相較於8、72h的巴氏殺菌乳樣品分別下降了4.14％和32％，界麵比表麵積上升了4.2％。顆粒群粒度大小Dv(50)也呈下降趨勢。說明在保質期內的巴氏殺菌乳隨著貯藏時間的延長一些理化特性發生改變。
4、電子鼻
由電子鼻對樣品進行檢測後得到的數據為10個傳感器在1～60S的響應值，測試數據選取傳感器響應趨於穩定的結果，本實驗選取50～60S的數據為分析對象，采用主成分分析、聚類分析進行處理，並對異常值進行剔除。
（1）主成分分析(PEA)
PCA是一種包含了向量分析和相關矩陣的分類技術，可以通過旋轉數軸使數據間的最大差異性得以顯現。並通過降維計算得到一組新的數軸來捕捉整個數據集間的最大差異。主成分分析圖以散點圖為基礎，每個點代表一個樣品，點之間的距離代表樣品之間特征差異的大小。通過PCA分析可以看出處於不同保質期內的牛乳樣品的分類貢獻的關係，在同一主體元件(PCI或PC2)下，揮發性風味物質距離原點越遠對顯示牛乳樣品區分差異的貢獻越大。PCA圖的橫、縱坐標分別表示在圖形轉換中得到的主成分1和主成分2的貢獻率，貢獻率越大，說明主成分能更好的反應樣品的信息。
從處於不同保質期內巴氏殺菌乳樣品的PCA分析圖(圖3)中可知，第一主成分PCI的貢獻率為55.91％，第二主成分PC2的貢獻率為29.77％，總貢獻率為85.68％，表明PCI和PC2可以反映巴氏殺菌乳在保質期內不同階段的主要信息特征。電子鼻能夠較好地區分處於不同保質期內巴氏殺菌乳樣品氣味的差異，3個樣品被明顯區分開。每個樣品的5次重複數據點能夠很好的構成一個獨立的族群，表示電子鼻分析得到的樣品的重複性很好。從圖中可以看出，樣品的揮發性氣味隨著保藏時間的變化而變化。隨著保藏時間的延長，樣品的氣味的響應值的分布呈現一定趨勢，沿PC2軸看樣品與第二主成分負相關性增強，樣品在第二主成分可識別的香氣貢獻發生變化，變化趨勢顯示，這種香氣的變化是隨著貯藏時間的增加而逐漸改變的。
（2）傳感器貢獻
傳感器對處於不同保質期內巴氏殺菌乳樣品的區分貢獻結果如圖(圖4)所示，第一主成分PCI的貢獻率為68.80％，第二主成分PC2的貢獻率為20.92％，總貢獻率為89.72％，貢獻率越大，說明其主要成分可以較好地反映樣品多指標的信息。因此可以認為PCI和PC2兩個主成分可以代表傳感器響應的整體信息。WIS、WSC、W3C、WIC對樣品的區分及整體信息的采集貢獻較大。
（3）聚類分析
聚類分析是把開始時參與聚類的每個樣本視為一類，根據兩類之間的相似性逐步合並，直至成為一個大類的一門技術以便於用少量、有代表性的變量代替大變量集時，損失信息較少。本試驗將電子鼻的的10根傳感器的響應值作為變量，對樣品進行聚類分析，結果如圖5所示。對處於不同保質期內巴氏殺菌乳樣品，10個傳感器的響應程度有差異性的區分作用。W1C、W5C、W3C、W3S、WIW、W2W、W6S聚為一類，W5S、W1S起到另一種區分作用，W2S則是起到了第三種區分作用。其中W1C、W5C、W3C、W3S、WIW、W2W、W6S能夠在最小距離內形成聚類，測出的風味物質含量歐氏距離小於5，說明這7種傳感器對於樣品測出的風味相似度非常高。
三、結論
處於保質期內不同時期的巴氏殺菌乳感官品質有較大差異。對保質期內不同時期的巴氏殺菌乳的感官屬性進行感官評價，隨著保質期延長，奶香味和奶油味的感官指標下降，澀味、異味和金屬味等不良感官指標上升，乳品逐步變質並伴隨著感官品質的劣變，風味變化明顯。隨著貯藏時間的延長巴氏殺菌乳色度△Eah*變深、綠色-a*顯著變深，黃色b*顯著變淡，亮度L*顯著變暗。對保質期內不同時期的巴氏殺菌乳進行粒徑檢測，牛乳的粒徑分布範圍主要分布在0.01-9μm之間，粒徑大小小於0.5μm粒徑的顆粒增加，大於0.5μm粒徑的顆粒減少。對保質期內不同時期的巴氏殺菌乳進行電子鼻檢測。PCA分析結果顯示第一主成分PCI的貢獻率為55.91％，第二主成分PC2的貢獻率為29.77％，總貢獻率為85.68％。電子鼻對樣品整體風味識別和區分效果良好，樣品與第二主成分負相關性增強，保質期內不同時期的巴氏殺菌乳風味顯示出了差異。傳感器PCA結果顯示W1S、W5C、W3C、W1C對樣品的區分及整體信息的采集貢獻較大。W3S、W6S在第二主成分上對於區分三種不同保質期牛奶的香氣貢獻較大。CAm果顯示傳感器WIC、W5C、W3C、W3S、WIW、W2W、W6S聚為一類，W5S、W1S聚為一類，W2S聚為一類。保質期內巴氏殺菌乳的感官屬性、色澤、粒徑、風味等感官品質隨著貯存期的延長逐步發生改變。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：醛酮，丁酸，己酸，甘油單酯
